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Last Updated on 13 Aprile 2017 by Micaela
Per i miei 40 anni ho ricevuto un regalo graditissimo: l’iscrizione ad un corso per imparare finalmente a fare la pizza con lo chef Marco Rufini!
Un corso di cucina: pizza fatta in casa
Sembra una cosa banale, uno potrebbe dire: “E che ci vuole a fare una pizza?!”
Eh, per me, era praticamente impossibile: gli errori che commettevo erano tanti e tutti enormi: la pizza fatta in casa era una missione impossibile. E l’ho scoperto solo a seguito di questo corso della scuola di cucina del Gambero Rosso.
Qui non vi insegnerò nulla su come fare la pizza, non ne sarei in grado, ci sono ancora parecchie cose che devo riuscire a fare.
Qui voglio semplicemente elencare gli errori che commettevo io e che non devono assolutamente esser fatti per preparare la pizza fatta in casa.
5 errori da non fare per la pizza fatta in casa
- Innanzitutto: la scelta degli ingredienti per l’impasto.
Gli ingredienti per preparare l’impasto della pizza sono pochissimi: farina, acqua, sale, olio, lievito. Quindi, se non sono di ottima qualità, la pizza non verrà mai bene.
Scegliamoli con cura. Soprattutto la farina. Qui lo chef è stato chiaro e ci ha spiegato un sacco di elementi da sapere. E’ in pratica, una scienza a parte!
Esistono tante ricette base per preparare la pizza e penso che vadano tutte bene, più o meno, in base al tipo di pizza che si vuole realizzare, ma la vera differenza la fanno le materie prime.
Il mio errore più grande quando sceglievo la farina era di dire: “Vabbè, ma tanto una farina vale l’altra!”
Niente di più sbagliato.
Innanzitutto la marca deve essere BUONA, ancora meglio se certificato, bio… etc.
E poi, se è di tipo 1, la farina, vuol dire che è in parte ancora grezza, quindi va benissimo per la nostra pizza fatta in casa e, sfruttando ancora le particelle di oli essenziali contenuti nel grano, si può evitare di mettere olio nell’impasto.
La farina, più è raffinata e più perde i valori preziosi del grano.
Bene anche la farina di tipo 0.
Ma, sempre, occhio alla marca, alla lavorazione (macinata a pietra, ad esempio, è ottima!) - La scelta degli ingredienti per il condimento
Stesso discorso vale per la scelta degli ingredienti che andranno poi a condire la pizza. Che sia la classica salsa di pomodoro e mozzarella, facciamo attenzione a come sceglierle.
Evitiamo le mozzarelle da pizza del banco frigo, ma scegliamo una mozzarella buona, che abbia un sapore diverso da quello plastificato delle mozzarelle da pizza.
L’accortezza, in questi casi, è di sminuzzare la mozzarella con cura e di farla ben sgocciolare per parecchio prima che vada a finire sul condimento, in modo da non bagnare troppo la pasta della pizza.
Per il pomodoro, preferiamo i pelati, alle salse pronte e rendiamoli in poltiglia ancora solo con l’uso delle mani.
E via così, per la scelta di tutti gli ingredienti che andranno a finire sulla pizza. - I tempi di lievitazione
Un gravissimo errore che commettevo era quello di non far lievitare abbastanza l’impasto della pizza. L’effetto immediato era la grande difficoltà che riscontravo nello stendere poi in teglia la pasta: era troppo elastica e tendeva a non stendersi affatto, si ritirava e andava a finire che non si cuoceva mai bene.
Una cosa che ho capito da questo corso è che l’impasto della pizza va assolutamente fatto almeno il giorno prima di quando la si vuole mangiare. Ci vogliono più di 24 ore affinché l’impasto venga bene.
I tempi per la “posa” sono i seguenti: appena pronto l’impasto, lo si mette in una ciotola unta ben coperto con pellicola trasparente, a riposare almeno per mezz’ora e non in un luogo caldo! Il lievito muore col calore, quindi a temperatura ambiente va benissimo (21° circa).
Trascorsa questa ora, la ciotola, così com’è, va riposta in frigo e tirata fuori almeno 4 ore prima della cottura, in modo da farla andare nuovamente a temperatura in maniera graduale. - La lavorazione
Non è necessario un tempo di impasto biblico, servono i giusti movimenti.
La cosa importante è, dopo aver fatto fare la maturazione in frigo, di porzionare l’impasto in base al numero di teglie da preparare subito dopo averlo tirato fuori dal frigo. Si faranno così diversi panetti, che si rimetteranno in diverse ciotole unte d’olio e tutti belli coperti da pellicola trasparente a continuare lievitare. - La cottura
Il forno di casa deve essere spinto al massimo della potenza. Che siano 230° o 250°, non importa, più è alta la temperatura e meglio viene la pizza.
Assolutamente non deve essere in modalità ventilata: la pizza va cotta in forno statico!
Si deve mettere la teglia della pizza nel forno quando questo è al massimo del suo calore.
Per la pizza rossa con la mozzarella, quest’ultima va aggiunta sulla pizza solo verso fine cottura.
Per l’esattezza: la teglia della pizza, come prima cosa, deve essere poggiata proprio sul fondo del forno per almeno tre quarti della cottura (circa 12-13 minuti, dipende dalla potenza del forno), a questo punto, quindi, va fatta uscire la teglia, va sfilata la pizza e va posata sulla griglia del forno e messa a cuocere ancora per circa 5-7 minuti posizionandola verso la parte alta del forno, dopo aver aggiunto la mozzarella.
In questo modo la pizza si asciuga bene anche sotto e si evita che bruci.
Fare la pizza è una scienza a parte!
Di segreti per preparare la pizza ce ne sono ancora un’infinità… la vera marcia in più, da quando ho cominciato a prepararla in casa, te la da soltanto la pratica: si riesce a sviluppare una manualità ed un occhio che non tradiscono mai.
Insomma, domani sera, pizza?
Ah, se vi capita, questi corsi del Gambero Rosso sono una vera svolta, provate a seguirne uno e vedete che imparerete un sacco di cose!!!
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Fantastico! Grazie dei suggerimenti, li metterò in pratica al più presto.
Te possino, ma tu li sai già!